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La Tanzania Qual è il miglior caffè del mondo? Quali varietà e quali chicchi ricevono le valutazioni più alte dagli esperti? Quali Paesi producono il caffè più delizioso? E, soprattutto, che cosa distingue davvero un grande caffè dagli altri? Rispondiamo a queste domande esplorando anche i diversi tipi di caffè e il modo in cui i professionisti valutano la qualità dei chicchi e della bevanda in tazza.
Per approfondire le sue origini, puoi leggere il nostro articolo sulla storia del caffè. Racconta dove cresce spontaneamente la pianta del caffè, chi per primo ne preparò l’infuso e che cosa lo rese così popolare. In un altro articolo del blog parliamo anche della varietà più particolare e costosa, il caffè Kopi Luwak (caffè di zibetto). E se vuoi conoscere meglio una stella in ascesa nel mondo del caffè, leggi il nostro approfondimento sul Tanzanian Peaberry.
Classifica del caffè: qual è il migliore al mondo?
Le classifiche dei migliori caffè vengono stilate da aziende del settore, da organizzazioni che definiscono i parametri qualitativi del prodotto e, più semplicemente, da caffetterie o appassionati di cultura del caffè. Non esiste una lista unica su cui tutti concordino. Alcune varietà e alcuni Paesi d’origine, però, compaiono con regolarità in molte di queste selezioni.
Ecco una panoramica dei tipi di caffè che appaiono spesso ai primi posti:
Costa Rica Tarrazu:
La Costa Rica, Paese tropicale dell’America Centrale, è rinomata per il suo caffè d’altura dal gusto vivace. Particolarmente celebre è la regione di Tarrazu. Qui la vendita di caffè in grani, coltivato sugli altopiani, rappresenta la principale fonte di reddito per la popolazione locale.
Guatemala Antigua:
Il Guatemala, altro Paese dell’America Centrale, esporta Arabica verso gli Stati Uniti. È il principale prodotto d’esportazione del Paese. Coltivato nei pressi della città di Antigua e caratterizzato da un gusto ricco, il caffè guatemalteco riceve spesso riconoscimenti nelle fiere specializzate.
Ethiopia Yirgacheffe:
Questo Paese africano non è solo la culla del caffè Arabica, ma anche un produttore di diverse varietà molto apprezzate. Yirgacheffe si distingue perché cresce alle quote più elevate ed è tra le più rinomate. Anche il caffè etiope Sidamo gode di grande considerazione e valore.
El Salvador Pacamara:
È la varietà di Arabica più costosa di El Salvador, altro Paese dell’America Centrale. Molto conosciuto è anche il Pacas salvadoregno, mentre una parte significativa della produzione nazionale deriva dalla varietà Bourbon.
Colombia Supremo:
Questo caffè, una sottovarietà di Caturra, presenta i chicchi più grandi della Colombia, Paese dell’America Latina. Non indica una tipologia specifica, ma un caffè colombiano di alta qualità: per gli intenditori, il nome è già un segnale eloquente.
Jamaica Blue Mountain:
La Giamaica, isola dei Caraibi, è celebre in tutto il mondo per il suo caffè coltivato in montagna. Il caffè giamaicano di alta qualità rientra tra le varietà d’élite ed è certificato esclusivamente dal Coffee Industry Board of Jamaica.
Brazil Santos:
Questa varietà è conosciuta in tutto il mondo dagli amanti del caffè e può essere considerata un classico. Il Brasile resta da oltre 1 secolo leader mondiale nella produzione di caffè e continua a distinguersi per varietà popolari e molto richieste. Del resto, rispetto agli altri continenti, il Sud America fornisce al mercato la maggiore quantità di chicchi di caffè.
Sumatra Mandheling:
Questa Arabica indonesiana, rappresentativa dell’Asia, presenta un profilo aromatico ricco, con sfumature speziate e legnose. Le spezie sono molto apprezzate in questa parte del mondo e, in un certo senso, sembrano permeare anche i chicchi. Il caffè indonesiano è molto stimato dagli appassionati.
Kenya AA:
Un altro Paese africano, confinante con l’Etiopia. Il caffè keniota è amato per la sua piacevole acidità, che completa con armonia l’equilibrio complessivo del gusto. Sapendo che l’Africa è la culla del caffè, non sorprende il prestigio riconosciuto alla qualità del prodotto locale. Come nel caso del Colombia AA, la sigla “AA” nel nome indica chicchi di grandi dimensioni e qualità elevata.
Tanzania Peaberry:
Negli ultimi anni il caffè di questo Paese africano compare sempre più spesso nelle classifiche internazionali. Gli intenditori apprezzano la bevanda preparata con chicchi peaberry per il gusto espressivo e il corpo denso. Il caffè coltivato sulle pendici del Kilimangiaro è conosciuto in tutto il mondo, e il peaberry locale è il più ambito tra tutte le varietà.
Abbiamo elencato 10 varietà di caffè note, in ordine casuale, spesso citate dai professionisti tra le migliori in assoluto. Ma qualunque classifica di questo tipo resta soggettiva. Anche gli appassionati più esperti, dopo aver assaggiato centinaia di varietà provenienti da ogni parte del mondo, sostengono che definire il miglior caffè sia una questione personale. Inoltre, alcuni caffè esotici molto famosi, come il Kopi Luwak, possono risultare in realtà piuttosto piatti. Per trovare il caffè più delizioso secondo il tuo gusto, assaggia quante più bevande possibile, preparate con varietà diverse e coltivate in differenti aziende agricole.
Ora proviamo a capire che cosa rende davvero speciale un caffè eccellente. Per farlo, vedremo tipi e varietà, e osserveremo quali condizioni influenzano la maturazione delle bacche di caffè. Leggendo questa guida scoprirai che l’Arabica non è una varietà di caffè, capirai in che modo l’altitudine influisce sulla qualità delle bacche e che cosa significa “corpo” nella descrizione della bevanda finita secondo i cup taster. Inoltre, daremo uno sguardo alla figura professionale del cup taster.
Tipi e varietà di caffè
Il caffè è un genere di piante legnose presente allo stato selvatico in 2 continenti: Africa e Asia. Quando l’uomo iniziò a coltivarlo, anche il Sud e il Nord America accolsero le piante di caffè. Gli alberi di caffè sempreverdi selvatici raggiungono i 10–15 metri d’altezza, mentre quelli coltivati vengono spesso chiamati arbusti perché, per facilitare la raccolta dei chicchi, non superano i 2 metri.
Tutte le parti della pianta del caffè contengono caffeina, un alcaloide naturale che, una volta ingerito dall’uomo, produce un effetto simile all’adrenalina. Quando assumiamo caffeina, il battito cardiaco aumenta, i vasi sanguigni si dilatano, l’intero sistema nervoso viene stimolato e migliorano le prestazioni del corpo e del cervello. Il caffè si ottiene dai frutti lavorati di questi alberi. Molte persone amano iniziare la giornata con un caffè perché la bevanda dà energia e risveglia rapidamente la mente.
Tipi di caffè
In totale esistono oltre 120 specie di piante di caffè. L’uomo ne coltiva soprattutto 2: e , per dirla in modo semplice. L’Arabica è la pianta di caffè più diffusa al mondo, da cui si ricavano i frutti del caffè. Il nome comune dei frutti è “chicchi”, anche se tecnicamente si tratta di bacche.
Arabica e Robusta rappresentano insieme quasi tutti i chicchi utilizzati per preparare il caffè. In alcune fonti si trovano ancora proporzioni come 80% e 20% oppure 70% e 30%, ma sono dati ormai superati. Secondo il rapporto per la , l’Arabica rappresentava circa il 56%, mentre la Robusta copriva il restante 44%. Inoltre, negli ultimi anni la produzione di Robusta è cresciuta rapidamente. Il motivo principale è il cambiamento climatico, che riduce le aree adatte alla coltivazione dell’Arabica. Questa specie è più delicata e più vulnerabile alle malattie rispetto alla Robusta, decisamente più resistente.
Il Brasile è il leader nella produzione di Arabica, mentre il Vietnam domina quella di Robusta. Basti pensare che il Brasile fornisce circa 1 terzo di tutto il caffè immesso sul mercato mondiale. Il Paese mantiene il primato in questo settore da 150 anni. Inoltre, il caffè è molto consumato anche internamente: il 97% dei brasiliani lo beve, più che in qualunque altro Paese. Quanto al Vietnam, rappresenta circa il 40% di tutte le spedizioni di Robusta. Il caffè vietnamita è noto per essere forte ed energizzante.
Oltre ad Arabica e Robusta, vengono coltivate altre 8 specie di piante di caffè, ma vale la pena conoscerne solo 3: Liberica, Excelsa e Stenophylla. Le bevande ottenute da queste specie sono rare, perché nel complesso rappresentano appena l’1,5% di tutto il caffè prodotto nel mondo.
Abbiamo visto i tipi di caffè. Il livello successivo nella gerarchia è costituito dalle sottospecie o varietà. Spesso si tratta dei cosiddetti cultivar, sottospecie di piante di caffè selezionate artificialmente. Tra le varietà di Arabica figurano Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee e molte altre. L’Arabica conta numerose varietà. Anche la Robusta ne ha.
Varietà di caffè
Arriviamo infine alle varietà di caffè. Facciamo qualche esempio. Esiste la varietà Brazil Bourbon Santos, che abbiamo citato nella lista dei più apprezzati. Bourbon è un tipo di Arabica. Santos è una città portuale del Brasile da cui vengono esportati i chicchi e indica la regione di coltivazione. Il nome Brazil Bourbon Santos segnala quindi chicchi di Arabica provenienti da piantagioni dello Stato brasiliano di São Paulo. È questo il principio con cui vengono denominati molti caffè: è importante specificare il tipo particolare e la regione in cui è stato coltivato. I professionisti capiscono subito la qualità della varietà.
Non si tratta però di una regola universale. Esiste, per esempio, la varietà Arusha. È un tipo di Arabica — Typica — che prende il nome dalla regione della Tanzania in cui viene coltivata. Parliamo delle pendici del monte Meru, nella regione di Arusha. La stessa varietà viene però coltivata anche in Papua Nuova Guinea. Esistono poi varietà i cui nomi riflettono le condizioni particolari di coltivazione o lavorazione. Un buon esempio è rappresentato dai caffè Malabar Monsooned Arabica e Malabar Monsooned Robusta. I loro nomi indicano non solo la regione — la costa del Malabar, in India — ma anche il metodo di lavorazione a secco, durante il quale i chicchi sono esposti a lungo all’azione delle piogge monsoniche e dei venti locali.
Il caffè Blue Mountain è molto conosciuto ed è una delle varietà più deliziose e costose al mondo. È un Typica, quindi un tipo di Arabica. Blue Mountains è il nome delle montagne nella parte orientale della Giamaica dove un tempo venivano coltivate queste piante di caffè. Oggi il varietale Blue Mountain cresce non solo in Giamaica, ma anche alle Hawaii, ad Haiti e persino in Africa, in Camerun e in Kenya. La varietà giamaicana originale si chiama Jamaica Blue Mountain. L’appartenenza regionale nel nome di una varietà specifica è molto importante.
In totale, nel mondo esistono 2.000–3.000 varietà di caffè, diffuse in numerosi Paesi produttori.
Le caratteristiche del caffè: che cosa rende un caffè il migliore
Per descrivere il gusto e l’aroma di un caffè si utilizzano i seguenti termini:
- Corpo del caffè;
- Acidità;
- Amarezza;
- Dolcezza;
- Aroma;
- Retrogusto.
L’insieme delle caratteristiche gustative e aromatiche dà vita a una bevanda piacevole ed equilibrata. Un buon caffè ha un gusto bilanciato, senza che un solo elemento prevalga sugli altri. Con chicchi di bassa qualità, la bevanda può risultare troppo acida, amara o piatta.
Che cos’è il corpo del caffè?
Comprendere il corpo del caffè è essenziale per apprezzarne gusto e consistenza. Quando parliamo del corpo del caffè, ci riferiamo alle sue caratteristiche fisiche percepite in bocca durante la degustazione: densità, pesantezza o leggerezza, ricchezza e sensazione sul palato. È un termine che si sente spesso nelle caffetterie e tra gli appassionati di cultura del caffè.
I caffè dal corpo leggero hanno una consistenza delicata, con pochi oli e poche particelle solide. Scorrono facilmente sulla lingua e vengono spesso descritti come morbidi o sottili. Questa leggerezza è comune nei caffè coltivati a quote più basse o nelle bevande diluite con acqua. È una questione di gusto personale: alcuni apprezzano la leggerezza, altri preferiscono maggiore densità.
I caffè dal corpo medio trovano un equilibrio tra leggero e pesante. Hanno una densità moderata e una sensazione in bocca appagante, senza risultare eccessivi. Un corpo medio si ottiene spesso preparando un caffè naturalmente leggero senza filtro di carta. L’uso di un filtro durante l’estrazione può ammorbidire la bevanda e trattenere particelle solide, rendendola più vicina a un corpo medio.
Al contrario, i caffè dal corpo pieno sono densi e viscosi, ricchi di oli, grassi e proteine. Questi chicchi di alta qualità provengono spesso da piante coltivate ad alta quota, dove sviluppano sapori e consistenze complesse. Al palato possono risultare oleosi o sciropposi, dando una bevuta robusta e intensa. Anche il metodo di preparazione è importante: se vuoi assaggiare una tazza di caffè dal corpo particolarmente pieno, prova un espresso.
In sintesi, il corpo del caffè indica la sensazione tattile in bocca, che può andare da leggera e delicata a media e appagante, fino a piena e robusta.
Un buon caffè lascia in bocca una sensazione setosa, cremosa e morbida; un caffè mediocre può invece risultare astringente o lasciare sulla lingua una percezione secca e polverosa.
Che cos’è l’acidità del caffè?
Quando si parla di acidità nel caffè, non ci si riferisce al pH né al bruciore di stomaco. Parliamo della percezione gustativa. I cup taster menzionano spesso la brillantezza del caffè, strettamente legata all’acidità della bevanda. In generale, più il caffè cresce in alto, più i suoi chicchi risultano acidi. Inoltre, il caffè lavato tende a essere più acido rispetto a quello essiccato naturalmente.
L’acidità è responsabile della varietà gustativa del caffè. È in questa caratteristica che si trovano le note floreali e di frutti di bosco, capaci di donare luminosità alla bevanda. Può spaziare da sentori agrumati a toni floreali, fino a un retrogusto di frutta secca. Va detto, inoltre, che il caffè acido è considerato il più salutare, perché contiene acidi organici con proprietà antiossidanti.
Oltre all’altitudine, al metodo di lavorazione e al grado di tostatura, anche il metodo di estrazione influisce sull’acidità del caffè. Un’estrazione rapida con acqua a bassa temperatura mette in evidenza gli acidi organici e fruttati, producendo una brillantezza più marcata. Tempi di estrazione più lunghi o temperature dell’acqua più alte dissolvono composti medi e pesanti, aggiungendo sapori come cioccolato, vaniglia o note legnose, e riducendo l’acidità. Per esempio, con una French press si ottiene un caffè più corposo, mentre una macchina espresso dà un caffè nero intenso e dal gusto deciso.
La tostatura può abbassare l’acidità naturale dei chicchi. Più la tostatura è scura, minore è l’acidità, perché gli acidi semplicemente si bruciano durante il processo. Anche il latte, aggiunto al caffè, può ridurre l’acidità. Alcuni aggiungono persino cicoria per ottenere lo stesso effetto.
Che cos’è l’amarezza del caffè?
È uno dei sapori primari percepiti dalla maggior parte delle persone. Mentre in Occidente si riconoscono di solito 4 gusti principali, in Oriente se ne riconoscono .
L’amarezza si percepisce nella parte posteriore del palato e lascia un retrogusto. È direttamente associata alla caffeina.
Il caffè Robusta è in genere più amaro dell’Arabica perché contiene più caffeina, circa il doppio, e circa la metà degli zuccheri. Anche i chicchi a tostatura scura tendono a essere più amari. L’amarezza ha un suo equilibrio: entro una certa soglia rende il caffè piacevole. Un caffè con bassa amarezza può sembrare piatto, mentre uno eccessivamente amaro risulta sgradevole. Questo riflette i nostri istinti naturali: la maggior parte delle piante amare è velenosa.
Che cos’è la dolcezza del caffè?
Quando si parla di dolcezza come uno dei 6 parametri principali del caffè, ci si riferisce alla dolcezza naturale, non allo zucchero aggiunto. Deriva da zuccheri, glicoli, alcoli e amminoacidi presenti nei chicchi.
Come già accennato, i metodi di lavorazione influiscono sulla dolcezza: la lavorazione a secco la accentua, mentre quella a umido la riduce. Durante la lavorazione a secco avviene la fermentazione, che porta gli zuccheri della polpa e della buccia ad aderire al chicco, modificandone i sapori. Questo processo può essere controllato per creare profili di caffè particolari.
La tostatura determina il carattere specifico della dolcezza del caffè: le tostature chiare esprimono una dolcezza fruttata, mentre quelle più scure si orientano verso sapori di caramello e cioccolato.
Che cos’è l’aroma del caffè?
Qui il concetto è semplice: l’aroma è il profumo della bevanda preparata. Al palato si distinguono solo i 4–5 profili gustativi di base. La lingua lavora su queste percezioni gustative “grossolane”. Il naso, invece, coglie molte più sfumature, un aspetto fondamentale quando si beve caffè: la bevanda contiene oltre 800 composti aromatici. Naturalmente, nemmeno un gourmet raffinato o un assaggiatore professionista può percepirli tutti; tuttavia, anche una persona non allenata, prestando attenzione alle sensazioni, può cogliere la ricchezza dell’aroma del caffè.
Riunendo tutte le sfumature in un unico descrittore, è possibile individuare la caratteristica principale che definisce un determinato caffè. L’aroma può essere floreale, fruttato, erbaceo, di frutta secca o affumicato. È interessante notare che gli odori percepiti influenzano il modo in cui avvertiamo il gusto della bevanda. Degustare un caffè sembra dunque un processo piuttosto complesso, che coinvolge numerosi recettori, organi e neuroni impegnati a elaborare tutti questi segnali.
I veri intenditori cercano i chicchi più aromatici non nei negozi tradizionali, dove il caffè confezionato può restare troppo a lungo sugli scaffali, ma direttamente presso i torrefattori, acquistandolo subito dopo la tostatura. In questo modo il caffè esprime al massimo il suo potenziale di gusto e aroma. I diversi metodi di tostatura, combinati con le tecniche di estrazione, hanno dato origine a celebri stili di bevande al caffè, come il caffè parigino o il caffè turco.
Che cos’è il retrogusto del caffè?
Dopo aver finito di bere un caffè, il suo gusto rimane in bocca per un certo tempo. Si percepisce nella parte posteriore del palato e può durare fino a 15 minuti dopo l’ultimo sorso.
Tecnicamente, il retrogusto non è un gusto ma un aroma: alcune molecole aromatiche persistenti restano nel rinofaringe. Raggiungono il naso non dalle narici, ma dalla parte posteriore, attivando così l’olfatto retronasale.
Gli aromi leggeri scompaiono per primi, mentre le molecole di grassi e oli persistono più a lungo, formando un retrogusto amaro con note tostate. In genere il retrogusto è più ruvido e meno piacevole del primissimo sorso di caffè. Valutiamo il caffè anche in base al fatto che il suo retrogusto sia gradevole o sgradevole.
I cup taster: come viene valutato il caffè
Abbiamo parlato dell’insieme di caratteristiche descrittive di base con cui si può raccontare un determinato caffè. È proprio grazie a questi 6 parametri che i Q-grader valutano il caffè. Sono esperti professionisti che analizzano i chicchi e assaggiano la bevanda finita, assegnando infine a ogni lotto un punteggio su una scala di 100 punti. La valutazione finale viene data dopo il cupping, cioè la degustazione del caffè.
I criteri di valutazione sono numerosi: classificazione per varietà, altitudine, dimensione fisica dei chicchi, distinzione tra standard e peaberry, metodo di lavorazione, presenza di difetti, rapporto tra chicchi acerbi e troppo maturi, e così via. Durante il cupping si determinano corpo, acidità, amarezza, dolcezza, aroma e retrogusto. Qui abbiamo solo accennato ai parametri più noti, ma gli esperti valutano molte sfumature, dettagli e note gustative.
Il cupping è molto interessante. Conta ogni dettaglio: il materiale delle tazze, il tempo tra tostatura e degustazione, la durata della tostatura (8–12 minuti per lo specialty coffee), la temperatura dell’acqua (rigorosamente 93 °C), il livello di mineralizzazione dell’acqua, il tempo tra infusione e assaggio con il cucchiaio (8 minuti), il tempo limitato per descrivere le sensazioni gustative (20 minuti). Tutto è regolato: dalla quantità di caffè (8,25 g per 150 ml) al movimento del cucchiaio quando si rimuove la schiuma. In generale, la procedura è rigorosa e i cup taster sono altamente qualificati. Servono non meno di 10 anni per formarsi in questa professione.
I lotti di caffè che ottengono 80 punti o più sono considerati specialty. Non esiste una varietà di un determinato fornitore che riceva sempre lo stesso punteggio, tanto meno automaticamente. Ogni lotto viene testato con rigore, ogni volta.
In generale, il mondo dei professionisti del caffè e della cultura del caffè è davvero affascinante. Abbiamo illustrato le caratteristiche più importanti con cui il caffè viene valutato, così da capire che cosa rende buono un determinato caffè e perché. Senza queste conoscenze, termini come “corpo del caffè”, “acidità” e “densità” dicono poco a chi non è del settore.
Ora prendiamo una delle varietà della nostra classifica ipotetica e osserviamo, a partire da essa, quali condizioni di coltivazione e successiva lavorazione permettono a un caffè di entrare nella lista dei migliori. Parliamo del caffè della Tanzania.
Il caffè della Tanzania. Perché è così buono
Vediamo tutti i fattori che lo portano ai vertici delle classifiche di gusto. Anche se la Tanzania non produce volumi enormi di chicchi, rappresentando solo della produzione mondiale di caffè, fornisce comunque un prodotto di alta qualità. Lo dimostrano i lotti di caffè di grado premium, l’elevato costo del peaberry tanzaniano e l’ingresso del caffè della Tanzania nella . Anche il commercio del caffè sta diventando sempre più importante nel Paese.
Ecco che cosa depone a favore del caffè coltivato in Tanzania:
- Altitudine adatta: la quota media varia sul livello del mare, conferendo al caffè tanzaniano lo status di caffè d’altura.
- Suolo vulcanico fertile: il miglior caffè cresce sulle pendici del Kilimangiaro e del monte Meru
- Le piante di caffè sono comunemente coltivate all’ombra dei banani, un fattore che influisce positivamente sul gusto delle bacche in maturazione
- Raccolta manuale delle bacche di caffè: questo metodo consente una migliore selezione dei frutti raccolti, separando quelli destinati alla categoria premium
- L’Arabica raccolta viene prevalentemente lavorata con il metodo lavato, che evita odori estranei
- Gusto distintivo, corpo pieno e acidità ideale: grazie a queste caratteristiche, il caffè tanzaniano entra tra i migliori d’Africa
Altitudine sul livello del mare
La qualità delle migliori bacche di caffè non dipende solo dall’altitudine, ma anche dalle condizioni climatiche che accompagnano la crescita delle piante: temperature più basse e con minori oscillazioni, piogge abbondanti e accesso costante alla luce solare. È inoltre importante proteggere le piante dalla luce diretta del sole, che può danneggiarle.
La lenta maturazione dei chicchi ad alta quota, dove l’ossigeno nell’atmosfera è leggermente inferiore rispetto alle altitudini più basse, li rende più densi. E la densità influisce direttamente sul gusto. Ad altitudini elevate le piante devono affrontare condizioni un po’ più difficili, perciò concentrano naturalmente tutta la loro energia nei frutti.
Il miglior caffè del mondo è caffè d’altura. Per questo quasi tutte le varietà di vertice vengono coltivate in alto, sui pendii delle montagne.
Temperatura adatta
L’intervallo di temperatura tra 17 e 23 °C è considerato ideale per il caffè. A temperature più alte aumenta il rischio di diversi difetti causati dalla ruggine del caffè e dall’attività della broca del caffè. Questo intervallo termico si mantiene per quasi tutto l’anno sulle pendici del Kilimangiaro e di altre montagne della Tanzania a un’altitudine di circa 1.400 metri sul livello del mare.
Temperature più basse portano spesso a oscillazioni termiche che ostacolano la maturazione di bacche ideali. Un calore stabile, il cosiddetto “cuscino climatico”, favorisce infine un gusto equilibrato dei chicchi.
Abbondanza di piogge e fiumi di montagna
In montagna le precipitazioni sono più abbondanti. Confrontando le pendici del Kilimangiaro con la pianura di Sanje, la differenza è enorme. Pendii e colline ai piedi della montagna sono letteralmente avvolti dal verde, e colpiscono chi arriva qui per la prima volta. Basta guardare, per esempio, le fotografie del nostro hotel, Aishi Machame, situato sulle pendici del Kilimangiaro a 1.150 metri sul livello del mare. Al contrario, in pianura la vegetazione è scarsa, i fiumi si prosciugano e prevalgono un clima secco e un paesaggio roccioso. La distanza tra queste zone è ridotta: in auto si percorre in circa 30–40 minuti.
Un altro elemento importante è il buon drenaggio dei pendii montani. L’acqua in eccesso danneggia le piante di caffè quando ristagna sul terreno durante le piogge. In una piantagione in pendenza, invece, scorre verso il basso e la pianta assorbe solo ciò di cui ha bisogno. Questa limitazione naturale rende i frutti più densi.
Accesso alla luce solare
L’abbondanza di calore e luce solare ad alta quota nutre il suolo, le piante di caffè e le altre colture, creando un microclima nella piantagione. La luce solare diretta è dannosa per il caffè, perciò molte piantagioni alternano i banani alle piante di caffè secondo uno schema a scacchiera. Qui in Tanzania è un metodo molto diffuso per garantire ombra agli arbusti. Le ampie foglie dei banani creano le condizioni ideali per la maturazione delle bacche di caffè.
Suolo fertile
La fertilità del suolo sulle pendici del Kilimangiaro e del monte Meru deriva dalla sua natura vulcanica. Ogni suolo vulcanico, chiamato andosol, contiene potassio, calcio, boro, fosforo e altri elementi. Il potassio agisce direttamente sulla bacca di caffè, modellandone il gusto. Il calcio favorisce la crescita di radici e foglie della pianta e aiuta la bacca a maturare più rapidamente. Il boro ha un effetto positivo sulla resa. Anche il fosforo influisce sul gusto e sull’aroma del caffè.
Raccolta manuale
I migliori chicchi destinati alla tostatura provengono da piantagioni in cui le bacche di caffè vengono raccolte a mano. In questo modo è possibile selezionarle in base al grado di maturazione. Con una gestione attenta, la raccolta avviene in più passaggi: la prima volta si prelevano solo le bacche perfettamente mature, mentre le altre restano sui rami e vengono raccolte quando raggiungono la maturazione. Non tutte le piantagioni, però, operano così. Relativamente spesso si usa un metodo chiamato stripping, in cui tutte le bacche vengono staccate dal ramo e la selezione avviene nella fase successiva. In questo caso, purtroppo, chicchi acerbi e troppo maturi possono finire insieme. I chicchi acerbi sono chiamati quakers e sono considerati un difetto grave.
Il lavoro meccanizzato è raro perché risulta semplicemente poco pratico: le macchine non si muovono agevolmente sui pendii montani. In alcune aree, tuttavia, viene utilizzato. Il Paese produttore di caffè più meccanizzato, per esempio, è il Brasile. In Africa tutto il caffè viene raccolto a mano, e questo è un vantaggio.
Lavorazione lavata
Quasi tutta l’Arabica della Tanzania viene sottoposta alla cosiddetta lavorazione lavata, uno dei 2 metodi principali. L’altro è chiamato lavorazione a secco.
La lavorazione lavata richiede molta acqua. Per prima cosa, le bacche vengono immerse in vasche d’acqua per rimuovere naturalmente buccia e mucillagine, e per far affiorare in superficie i chicchi vuoti o a bassa densità. Poi i chicchi fermentati vengono lavati accuratamente e avviati all’essiccazione, con l’obiettivo di raggiungere un livello di umidità intorno al 10%. È il metodo di lavorazione più equilibrato, perché preserva il gusto pulito del chicco senza aggiunte estranee.
La lavorazione lavata accentua l’acidità e rende nel complesso il caffè più morbido e bilanciato nel gusto. La lavorazione a secco, nota anche come lavorazione naturale, aumenta invece la dolcezza. Ciò avviene grazie al contatto prolungato dei chicchi con la mucillagine che si distacca lentamente.
Un’ prolungata può causare difetti di gusto. Il problema nasce quando i chicchi non vengono distribuiti in modo uniforme su superfici predisposte e sono invece essiccati direttamente a terra. Di conseguenza, il caffè sviluppa un marcato sapore terroso, che compromette sensibilmente il prodotto finale. Inoltre, durante l’essiccazione è essenziale girare manualmente i chicchi per prevenire problemi come marciume, fermentazione e formazione di muffe, soprattutto nei periodi piovosi. Un caffè correttamente essiccato, tuttavia, può offrire un gusto più ricco e complesso. Gli appassionati, in genere, tendono comunque a preferire il caffè lavato.
Tostatura
La fase finale, dopo lavorazione e selezione dei chicchi, è la tostatura. Le tostature possono essere chiare, medie, medio-scure e scure. Le ultime 3 sono adatte al caffè tanzaniano, con la tostatura media come scelta più comune.
In Tanzania il caffè non viene tostato: se ne occupano le torrefazioni, di solito nei Paesi in cui il caffè sarà consumato. In alcuni casi, il caffè verde non tostato viene venduto come integratore alimentare.
Parliamo ora dei tempi di consumo del caffè già tostato. È un aspetto cruciale, perché incide fortemente sul gusto della bevanda.
Il momento ideale per consumare chicchi tostati è entro le prime 2 settimane, quando il caffè può essere considerato appena tostato. Da 2 settimane a 2 mesi il caffè si può ancora bere, anche se inizia a perdere qualità gustative e aromatiche. Tra 2 e 4 mesi dalla tostatura, gli intenditori rifiuterebbero un caffè simile; se non c’è altro disponibile, si può comunque bere, ma con una smorfia. Per questo molti amanti del caffè preferiscono acquistarlo da torrefattori locali o caffetterie.
Dopo 4 mesi, indipendentemente da quanto sia stato conservato bene, il caffè perde completamente le sue proprietà originarie e diventa stantio. Il prodotto è considerato deteriorato e va eliminato. Non conservare il caffè a lungo: bevilo nei primi giorni e nelle prime settimane dopo la tostatura.
Il Paese d’origine è responsabile di tutto, tranne che della tostatura. Se tutte le condizioni sono rispettate, il risultato è un caffè di classe premium. Altitudine adeguata con accesso a sole e pioggia, temperatura dell’aria ideale, suolo ricco di minerali, cura professionale delle piantagioni, raccolta manuale “intelligente”, lavaggio ed essiccazione al sole: se ogni fase viene eseguita correttamente, il caffè sarà classificato come premium. Questo vale non solo per le varietà elencate, ma per qualunque caffè trattato con attenzione.
Un approccio esemplare alla coltivazione e alla lavorazione del caffè in Tanzania è quello di Kilimanjaro Plantation. Abbiamo visitato più volte le piantagioni e gli impianti produttivi di questa azienda durante alcune escursioni, restando sempre colpiti dal lavoro impeccabile dei professionisti. Filari ordinati di piante di caffè, un ampio sistema di selezione e lavaggio, tavoli di essiccazione professionali: tutti i processi sono ben organizzati e supervisionati da specialisti di alto livello. Puoi vederlo di persona con un’escursione alla Kilimanjaro Plantation.
Infine, vale la pena ricordare che il miglior caffè è quello che piace di più a te. Non aver timore di provare varietà e bevande diverse. Che tu abbia sempre un buon caffè a portata di mano, da assaporare sorso dopo sorso.
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