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Isole Uno dei modi migliori per distendersi dopo la scalata del Kilimangiaro o dopo un safari in Tanzania è raggiungere Zanzibar: spiagge bianche affacciate sull'Oceano Indiano, ritmi lenti e una cucina capace di sorprendere fin dal primo assaggio.
La cucina di Zanzibar nasce da un intreccio di culture: tradizioni bantu e influenze arabe, portoghesi, indiane, europee e persino cinesi. Oggi le ricette locali combinano profumi complessi di spezie, cocco, manioca, riso e, naturalmente, pesce e frutti di mare.
In questo articolo presentiamo i piatti più autentici da provare a Zanzibar e i luoghi in cui assaggiarli.
Le origini storiche della cucina di Zanzibar
La cultura gastronomica tradizionale delle isole è profondamente legata alla storia di Zanzibar. Secondo gli studiosi, i primi abitanti dell'arcipelago furono popolazioni bantu provenienti dall'Africa orientale continentale, presenti già prima del VI secolo. Vivevano soprattutto di pesca: non sorprende quindi che la loro alimentazione fosse incentrata sui prodotti del mare, tra tonno, sgombro, calamari, aragoste, polpo e ostriche. Ancora oggi, ciò che arriva dall'oceano resta un ingrediente essenziale di molti piatti zanzibarini.
In seguito, altri ingredienti entrarono nella cucina tradizionale, molti dei quali introdotti durante l'influenza portoghese e poi con il colonialismo europeo. In questo periodo arrivarono a Zanzibar fagioli, patate dolci, ignami e , che divennero alimenti di base.
Intorno al X secolo, gli arabi iniziarono a stabilirsi nell'arcipelago. Si integrarono rapidamente nella comunità locale e, in breve tempo, i cosiddetti afro-persiani divennero il nucleo principale della popolazione di Zanzibar. L'Islam si diffuse nelle isole e gli abitanti cominciarono a definirsi «Shirazi», in riferimento a Shiraz, antico principato della Persia. I coloni arabi portarono con sé nuove ricette e ingredienti, introducendo nella cucina zanzibarina spezie, cocco, mango, agrumi e riso.
Tra il XV e il XVI secolo, durante il dominio portoghese, mais, ananas e manioca divennero ingredienti comuni in molti piatti locali.
Alla fine del XVI secolo, il potere passò di nuovo agli arabi, in particolare al Sultanato dell'Oman. Con lo sviluppo dei commerci tra l'arcipelago e l'India, nuove spezie e piatti tradizionali indiani raggiunsero le isole: masala, una miscela di spezie, , curry, polpette di pesce, e molte altre ricette. Da allora, le spezie di Zanzibar sono diventate uno dei tratti più riconoscibili dell'isola, tanto da valerle il soprannome di «Isola delle Spezie».
Alla fine del XIX secolo, Germania e Gran Bretagna iniziarono a esercitare la loro influenza sulla costa dell'Africa orientale e su Zanzibar. Gli europei si integrarono molto meno nella popolazione locale rispetto agli arabi, perciò il loro impatto sulla formazione della cucina tradizionale fu più contenuto. Tuttavia, nei ristoranti e nelle trattorie della Tanzania è frequente trovare in menu diversi piatti tipici occidentali.
I 9 piatti da provare a Zanzibar
La cucina di Zanzibar è ricca e sfaccettata quanto la storia dell'arcipelago. Da questa abbondanza gastronomica abbiamo selezionato 9 piatti tradizionali che formano il cuore della cucina nazionale e raccontano con immediatezza i gusti locali.
Pizza di Zanzibar
Uno dei piatti più popolari e conosciuti di Zanzibar è la «pizza». Nonostante il nome, questo street food è molto diverso dall'idea di pizza a cui si è abituati.
Si tratta piuttosto di una pasta ripiena e fritta, con una crosta croccante. Può contenere carne macinata, pollo o verdure, insieme a uova, formaggio e spezie. Questa focaccia semi-chiusa viene cotta su una piastra rovente: l'impasto sottile diventa croccante, mentre il ripieno resta succoso e filante.
Esistono anche varianti dolci della pizza di Zanzibar, farcite con banana, cioccolato o cocco.
Dove provarla?
La pizza di Zanzibar si trova nei chioschi di strada e ai Forodhani Gardens, sulla piazza principale del lungomare di Stone Town. Al tramonto, abitanti e viaggiatori si ritrovano qui per cenare e assaggiare le specialità locali al Night Food Market. È uno dei luoghi migliori per entrare nella cultura dello street food zanzibarino.
Chips mayai
I cuochi zanzibarini hanno reinterpretato le classiche patatine fritte creando il chips mayai, noto anche come chipsi mayai. In questa variante, le patate fritte in abbondante olio vegetale vengono mescolate con le uova e poi ripassate in padella, fino a ricordare una sorta di omelette di patate. Il piatto viene servito con cipolle tritate, pomodori, salsa piccante al peperoncino e peperoni verdi. Molti abitanti dell'isola lo consumano a colazione, pranzo o cena. Spesso è accompagnato da pollo oppure da pesce e frutti di mare, come gamberi o polpo.
Dove provarlo?
Il chipsi mayai è un classico dello street food locale. Si trova al mercato serale dei Forodhani Gardens o presso i venditori di strada. È così popolare da essere disponibile in quasi ogni chiosco e piccola trattoria dell'isola.
Zuppa urojo
La zuppa urojo, conosciuta anche come Zanzibar mix, è un piatto nato a Zanzibar e oggi diffuso in Africa orientale e occidentale. Gli ingredienti cambiano leggermente secondo la stagione e le abitudini di ogni famiglia, ma restano costanti il sapore speziato e acidulo e la consistenza densa.
Nella versione classica, la zuppa si prepara con tamarindo, pomodori, latte di cocco e una miscela di condimenti piccanti. Si aggiungono poi verdure, patate fritte croccanti o palline di impasto chiamate bhaji. Di solito viene servita con pollo, carne o pesce. A Zanzibar l'urojo si mangia comunemente a colazione oppure la sera, dopo cena.
Dove provarla?
Si dice che la migliore zuppa urojo venga preparata al ristorante del Manta Resort, sull'isola di Pemba. Qui si può gustare un piatto ricco e saporito davanti a una magnifica vista sull'oceano. Oltre all'urojo, il ristorante serve altri piatti tradizionali di pesce e il caratteristico caffè tanzaniano.
Chi soggiorna a Stone Town può dirigersi a Forodhani la sera. Questo mercato vivace riunisce alcune delle specialità più autentiche, inclusa la celebre zuppa tanzaniana.
Curry di polpo: pweza wa nazi
Zanzibar è un luogo ideale per assaggiare piatti preparati con pesce e frutti di mare freschi. Il curry di polpo spicca come una delle espressioni più riconoscibili della cucina zanzibarina, legata alla ricca eredità gastronomica dell'isola. Il polpo viene cotto in una salsa al curry con latte di cocco, densa e cremosa, con aglio, zenzero, pomodori, curcuma e cumino. Il risultato è un piatto intenso e profumato, perfetto con riso o ugali, alimento di base preparato con farina di mais.
Dove provarlo?
Il gusto del polpo tenero al curry si può apprezzare all'Aya Beach Restaurant. Il menu include non solo specialità di Zanzibar, ma anche piatti occidentali più familiari. Chi non ama i sapori locali molto speziati troverà facilmente qualcosa di più vicino ai propri gusti.
Un'altra opzione interessante è The Rock Restaurant, uno dei locali più particolari di Zanzibar. Una piccola casa accogliente, isolata su uno scoglio, offre da un lato una vista scenografica sull'Oceano Indiano e dall'altro sulla spiaggia chiara. Con l'alta marea, The Rock Restaurant è completamente circondato dall'acqua. Cenare qui resta impresso per la qualità del cibo e per il contesto spettacolare. Gran parte del pesce e dei frutti di mare utilizzati nei piatti proviene direttamente dalle barriere coralline intorno al ristorante, mentre il pesce fresco viene pescato ogni giorno. La prenotazione, tuttavia, va effettuata in anticipo, preferibilmente 2 settimane prima.
Mandazi dolci
Uno degli snack più amati a Zanzibar sono i mandazi, dolci soffici e ariosi, vagamente simili alle ciambelle ma con un accento tropicale. Gli abitanti li consumano spesso a colazione oppure li accompagnano con tè o caffè caldo. L'impasto unisce zucchero, latte di cocco, farina e lievito; talvolta, prima della frittura, si aggiungono frutta secca e cardamomo. Ne nasce un dolce semplice e goloso, particolarmente diffuso lungo la costa dell'Africa orientale.
Dove provarli?
L'accogliente caffè ZanziBarista serve mandazi freschi al profumo di cocco e caffè aromatico: una buona colazione prima di esplorare l'architettura storica di Stone Town. Le soffici ciambelle tanzaniane si trovano anche al mercato di Darajani, vicino alla costa, e in quasi ogni chiosco di strada della Tanzania.
Biryani
Di origine indiana, questo piatto è la versione zanzibarina del pilaf. Si prepara con riso basmati e carne cotta lentamente fino a diventare tenera, di solito pollo o capra, insieme a una miscela di chiodi di garofano, cannella, cardamomo, cumino e zafferano, che dona al riso una tonalità dorata. Alcune varianti sostituiscono la carne con pesce o frutti di mare. Tradizionalmente viene completato con cipolle fritte, croccanti e dorate, e uova sode. Il risultato è un piatto sostanzioso e fragrante, con un carattere marcatamente zanzibarino.
Dove provarlo?
Il ristorante del boutique hotel Zanzibar Coffee House serve un autentico biryani di Zanzibar. Situato sulla terrazza di un antico edificio risalente all'epoca del dominio arabo, offre una vista suggestiva sul vivace quartiere di Mkunazini, nel cuore di Stone Town. Al primo piano si trova un caffè raccolto, dove concludere un pranzo o una cena sostanziosi con una tazza di caffè profumato.
Riso al cocco
Il riso al cocco è un pilastro della cucina locale di Zanzibar e il contorno più diffuso sull'isola. Accompagna alla perfezione carni fritte, pesce, frutti di mare e curry. Il segreto sta nel cuocere il riso basmati non in acqua, ma nel latte di cocco, che gli dona un sapore ricco e cremoso. Le spezie ne intensificano il profumo invitante. Il riso finito è di solito solo lievemente dolce, ideale per bilanciare i sapori decisi dei piatti di carne e pesce.
Dove provarlo?
Come il biryani, anche lo Zanzibar Coffee House serve un ottimo riso al cocco, profumato con erbe aromatiche.
Chi si trova sull'isola di Pemba può fermarsi al ristorante del Gecko Nature Lodge. Qui si può provare il suo abbinamento con pesce e frutti di mare freschi.
Mishkaki
Piccoli pezzi di carne grigliati su spiedini, alla fiamma viva, sono un classico dello street food di Zanzibar. Questa versione locale dei kebab viene cotta alla griglia, acquistando un aroma affumicato molto invitante. La carne, in genere manzo o pollo, viene tagliata a cubetti e marinata. La marinatura è decisiva per il sapore del piatto: di solito comprende yogurt, aglio, zenzero, succo di limone e una miscela di spezie che dona alla carne una nota vivace e leggermente acidula. La ricchezza cremosa dello yogurt e i condimenti locali rendono i mishkaki particolarmente saporiti.
Dove provarli?
I mishkaki si trovano quasi ovunque, dai chioschi di strada ai ristoranti. Abitanti locali e viaggiatori concordano però sul fatto che una delle versioni migliori venga servita da Lukmaan, a Stone Town. Qui i cuochi sono veri specialisti dei mishkaki. Il ristorante è semplice, senza arredi ricercati né viste scenografiche, ma è il posto giusto per assaggiare alcuni dei kebab zanzibarini più gustosi. In menu si trovano anche pilaf locale con pesce e frutti di mare, biryani e chapati: una tappa interessante per chi ama la cucina del luogo.
Bistecca di tonno speziata
Questo piatto è relativamente semplice da preparare, ma chi ama il pesce alla griglia apprezzerà la freschezza del pescato, cotto poco dopo la cattura, e la miscela particolare di spezie di Zanzibar. Pur essendo probabilmente arrivata sotto influenza occidentale, la bistecca di tonno ha assunto un carattere nettamente zanzibarino. Un trancio spesso di tonno viene rosolato in modo uniforme su tutti i lati in olio d'oliva e condito generosamente con coriandolo, cumino, paprika e altre spezie. Alla fine si aggiungono 2 spicchi di lime, per una nota fresca.
Dove provarla?
I cuochi dell'Emerson Spice Hotel di Stone Town servono una ricca bistecca di tonno, preparata con pesce freschissimo. Gli ospiti possono cenare sulla terrazza di un'antica casa di mercanti, con una vista ampia sul lungomare. Per rendere il momento ancora più suggestivo, è consigliabile prenotare un tavolo verso il tramonto, quando la luce scende sullo sfondo. Il ristorante dispone anche di uno spazio raccolto chiamato Secret Garden, dove la sera talvolta si ascolta musica dal vivo.
Le bevande tradizionali di Zanzibar
Come la cucina, anche le bevande tradizionali di Zanzibar riflettono le diverse influenze culturali dell'isola. Assaggiarle permette di avvicinarsi un po' di più alla vita locale.
Succo di canna da zucchero. Visitando l'arcipelago, è molto probabile imbattersi in venditori che spremono canna da zucchero fresca direttamente per strada o lungo il lungomare. Questa bevanda è diffusa anche in America Latina, Nord Africa e Sud-est asiatico, ma a Zanzibar è considerata una delle specialità dell'isola. Di solito viene servita con spicchi di lime e un po' di zenzero. Il sapore è dolce, con una leggera nota speziata: un ristoro ideale nelle giornate calde e assolate.
Cocktail rinfrescante «Dawa». Un'altra bevanda caratteristica dell'isola è il Dawa, cocktail locale il cui nome, derivato dallo swahili, significa «medicina». È semplice e leggero, preparato con miele, lime e vodka. Servito con ghiaccio, è adatto a un aperitivo serale dopo una giornata sotto il sole intenso di Zanzibar.
«Chai ya Mdalasini». Questo tè locale molto diffuso è aromatizzato con cannella, cardamomo, chiodi di garofano e altre spezie profumate. Nonostante il caldo tropicale, viene servito bollente, in un chiaro richiamo alle tradizioni arabe.
Acqua di cocco: non è solo piacevole da bere, ma è anche ricca di benefici. Contiene elettroliti e antiossidanti, aiuta a mantenere l'idratazione con il caldo ed è considerata anche un buon rimedio dopo una serata alcolica.
I piatti e le bevande tradizionali di Zanzibar sono parte essenziale del viaggio e raccontano il gusto concreto della vita sull'isola. Dal pilaf speziato al polpo tenero in salsa al curry, dai mandazi dolci e leggeri al succo fresco di canna da zucchero, ogni sapore porta con sé secoli di storia. Mangiare a Zanzibar non significa soltanto sedersi a tavola: è un modo per entrare in contatto con la cultura ricca della costa dell'Africa orientale.
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